Репчатый лук – популярный овощ, употребляемый в пищу многими народами мира. Так почему же именно лук, в отличие от других овощей этого семейства, заставляет людей плакать? Всему виной вещества-лакриматоры. Но в самой луковице таких веществ нет! Но откуда они там берутся?
Клетки лука содержат фермент под названием аллииназа и химические соединения под названием сульфоксиды. Обычно белок аллииназа и сульфоксиды хранятся отдельно, но когда лук измельчается, они высвобождаются и реагируют с образованием сульфеновой кислоты.
Затем на эту кислоту воздействует второй тип фермента, называемый синтазой, который производит газ, называемый «син-пропантиаль-S-оксид». Он распространяется по воздуху с высокой летучестью и раздражает глаза, заставляя слезные железы выделять слезы, чтобы его смыть. Для лука же он является естественной защитой от вредителей.
Пока ученые еще не нашли способ делать лук, который не заставляет нас горько плакать, но можно воспользоваться некоторыми бытовыми хитростями. Охлаждение лука перед разрезанием замедляет реакцию, смачивание ножа водой позволяет растворить газообразные лакриматоры и не дать им проникнуть в нос.
Источник: BBC Science Focus
